- по типу молока:   

• коровье,
• козье,
• овечье,
• кобылье,
• верблюжье,
• ослиное,
• оленье,
• буйволиное.

молоко кобылиц представляет собой белую с голу­боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье­го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис­пользуют для приготовления кумыса.

- по способу свертывания молока:

• сычужные                    /с помощью сычужного фермента/
• кисломолочные          /под действием молочной кислоты/

- по твердости

• /с выдержкой содержание влаги в сыре уменьшается/ - Германский декрет о сыре.

- по способу производства:

1. Фермерский /для себя/ сыровар использует молоко собственных коров со своей фермы.
2. Артельный /местный рынок/ фермер использует не только собственное молоко, но и покупное.
3. Кооперативный /нац. рынок/ несколько фермеров привозят молоко на одну сыроварню
4. Промышленный /междунар рынок/ закупка молока производится у разных фермеров из разных районов страны.

- по внешнему виду (французская классификация):

1. варено-прессованные;
2. неварено-прессованные;
3. мягкие с белой корочкой;
4. плавленные;
5. мягкие с голубой плесенью;
6. козьи, овечьи;
7. свежие.

- по остроте вкуса и жирности.